一些餐廳從食客下單到上菜僅需兩三分鐘疑似用預(yù)制菜 專家建議

　　預(yù)制菜應(yīng)在飯店菜單上明示標(biāo)注

　　調(diào)查動機(jī)

　　連日來，羅永浩發(fā)文吐槽西貝一事引發(fā)社會對預(yù)制菜的廣泛關(guān)注。

　　第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2025年我國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)6173億元，同比增長27.3%。雖然預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，但目前信息不透明問題突出，消費(fèi)者對預(yù)制菜認(rèn)知模糊。

　　什么是預(yù)制菜？飯店使用預(yù)制菜要不要向消費(fèi)者公開？如何公開？帶著這些問題，記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

　　“我到飯店來吃飯，就是要吃新鮮的，要是上預(yù)制菜，不如自己網(wǎng)上買點(diǎn)”“能接受預(yù)制菜，但你得明確告訴我這是預(yù)制菜，吃也得吃得明明白白”“哪些是預(yù)制菜，哪些不是，菜單上應(yīng)該標(biāo)注，讓消費(fèi)者自己選擇”……

　　近日，《法治日報(bào)》記者走訪了北京、天津等地10多家餐飲店，多位用餐消費(fèi)者如是說。這些餐飲店中不少疑似使用了預(yù)制菜，但其中只有一家店明示使用了預(yù)制菜。

　　受訪專家認(rèn)為，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其快速發(fā)展反映了市場效率需求，但同時也帶來了食品安全和消費(fèi)者知情權(quán)的挑戰(zhàn)，公開預(yù)制菜信息極其必要。

　　餐廳是否用預(yù)制菜

　　消費(fèi)者對此不知情

　　9月13日晚，記者來到位于北京朝陽的一家快餐店就餐。正值晚飯高峰期，就餐客人很多且前面還有幾十桌客人排隊(duì)。店內(nèi)明廚明灶，廚房內(nèi)部灶臺為電灶，一排8個。

　　下單時，記者詢問店內(nèi)的服務(wù)員香辣魷魚這道菜是否可以不加辣，服務(wù)員回應(yīng)稱，這道菜的醬汁都是調(diào)好的，無法免辣。

　　下單后，記者來到小料臺旁通過窗口觀察廚房的工作情況。只見一個放著魷魚的小鍋被放在灶臺上，翻炒約一分鐘后加入一包調(diào)制好的袋裝醬汁，再翻炒20秒左右，一道菜就做好了。

　　記者算了下，從下單到上菜，僅用時3分鐘。

　　“魷魚是通過中央廚房提前配好的?！钡昀锏墓ぷ魅藛T告訴記者。記者看到，店里貼著“小灶現(xiàn)炒”的宣傳標(biāo)語，但沒有標(biāo)注是否為預(yù)制菜的提示。

　　9月14日中午1點(diǎn)多，記者來到北京朝陽的另一家快餐店就餐，店里顯著位置張貼了菜品加工等級劃分公示牌，其中共有三種不同的顏色。綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表半預(yù)制(部分原料在自有中央廚房處或供應(yīng)商處經(jīng)漂燙、過油、鹵制等工序，預(yù)制成半成品，通過冷鏈物流，在餐廳現(xiàn)場烹飪出品)，紅色代表復(fù)熱預(yù)制(原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經(jīng)冷鏈物流，在餐廳復(fù)熱出品)。

　　在門店自選臺上，各式各樣的菜放在盤里，菜名后面標(biāo)注了不同顏色的圓圈。

　　記者點(diǎn)了一份糖醋排骨，這在該門店屬于半預(yù)制菜?！爸醒霃N房先做好，到店后加水放到專門加熱的設(shè)備里加熱就可出鍋了?！惫ぷ魅藛T大方地說道。

　　這是記者近日在北京、天津走訪的10多家餐飲店中，唯一一家明示使用了預(yù)制菜的商家。多個商家疑似使用預(yù)制菜，出餐速度一個比一個快，有的從下單到出餐兩分鐘左右就搞定了，但都沒有明示是否使用了預(yù)制菜。

　　多位在店里用餐的消費(fèi)者向記者表示，自己關(guān)注到了這幾天羅永浩與西貝關(guān)于是否使用預(yù)制菜之爭，“飯店是否使用預(yù)制菜，還真不清楚，但有必要和消費(fèi)者說清楚”“只要能確保安全，可以使用預(yù)制菜，但價格上不應(yīng)該當(dāng)新鮮菜來賣”。

　　來自天津的消費(fèi)者李女士說，自己帶孩子去外面吃飯時，為了讓孩子吃得新鮮、營養(yǎng)、健康，經(jīng)常點(diǎn)一些餐廳推出的兒童餐，有些兒童餐價格比成人餐高出一截，“最近看到報(bào)道說一些兒童餐也用了預(yù)制菜，感覺自己被騙了”。

　　對此，北京德和衡律師事務(wù)所高級合伙人馬麗紅律師說，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其快速發(fā)展反映了市場效率需求。從法律角度看，預(yù)制菜并非“原罪”，只是因其生產(chǎn)鏈條長、添加劑使用多、加工環(huán)節(jié)隱蔽等特點(diǎn)，極易導(dǎo)致信息不對稱。

　　十四屆全國政協(xié)委員、中國工程院院士孫寶國也曾公開表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國居民消費(fèi)升級、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合，推動鄉(xiāng)村振興，農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，已成為各地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育新增長極的重要抓手。

　　界定存在模糊之處

　　與消費(fèi)認(rèn)知有差異

　　2024年3月21日，六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　既然有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為何預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？

　　受訪專家認(rèn)為，主要原因在于兩方面：一方面，在一些消費(fèi)者認(rèn)知里，對預(yù)制菜的概念、范圍要大于有關(guān)部門的相關(guān)規(guī)定；另一方面，消費(fèi)者對商家使用預(yù)制菜的知情權(quán)沒有得到滿足。

　　“在商家眼里，中央廚房提前做好的預(yù)包裝食品，在門店進(jìn)行簡單加工的不算預(yù)制菜；但在我們眼里，這些都是提前做好的產(chǎn)品，非現(xiàn)做的、沒有‘鍋氣’的就是預(yù)制菜?！辈稍L中，有不少消費(fèi)者向記者表示。

　　天津市的王先生幾年前經(jīng)常點(diǎn)外賣，但現(xiàn)在他對此十分抗拒，如果非要出去吃，只去有原材料展示的店里用餐?！拔铱戳诉@兩年的新聞報(bào)道，其中曝光了不少外賣商家用批發(fā)價兩三元一包甚至過期的料理包，我感覺不少預(yù)制菜已經(jīng)放了很久，吃起來不健康、沒營養(yǎng)?！?/p>

　　北京市民張先生說，他對預(yù)制菜并沒有太多偏見，但有些商家打著“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的幌子，以預(yù)制代替現(xiàn)做，價格甚至比現(xiàn)炒的還要貴?！斑@嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，到外面花這個錢不如自己買份料理包回家操作。”

　　馬麗紅說，在實(shí)際執(zhí)行中，行業(yè)內(nèi)對于一些邊緣情況的界定可能仍存在模糊之處。例如連鎖企業(yè)中央廚房提前配好的菜和一些飯店自制的預(yù)備菜。前者不在《通知》規(guī)定的預(yù)制菜范圍內(nèi)，但在很多消費(fèi)者眼中其就是預(yù)制菜；后者按照《通知》有些屬于預(yù)制菜，但大多數(shù)消費(fèi)者并不這么認(rèn)為，并且二者在安全風(fēng)險、監(jiān)管要求上差異顯著。建議通過立法對其進(jìn)一步明確。

　　強(qiáng)制公開詳細(xì)信息

　　建立國家溯源平臺

　　采訪中，大多數(shù)消費(fèi)者表示，其本質(zhì)上并不反對和排斥預(yù)制菜，方便安全、物美價廉的預(yù)制菜很多時候更能滿足普通老百姓的即食需要，“真正討厭的是一些餐廳偷偷使用預(yù)制菜，或明明是預(yù)制菜卻非得標(biāo)榜自己現(xiàn)炒現(xiàn)賣，而且價格方面嚴(yán)重不合理”。

　　據(jù)公開報(bào)道，國家衛(wèi)生健康委員會主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見；《通知》要求，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　在馬麗紅看來，當(dāng)前雖要求食品標(biāo)注基本信息，但預(yù)制菜的添加劑使用、復(fù)熱工藝、營養(yǎng)含量等關(guān)鍵細(xì)節(jié)常被忽視，需通過專項(xiàng)立法和技術(shù)手段強(qiáng)化公開，建議分步進(jìn)行推進(jìn)。

　　——從法律層面上，增設(shè)“預(yù)制菜標(biāo)識義務(wù)”，強(qiáng)制要求外包裝及菜單標(biāo)注“預(yù)制菜”字樣，并詳細(xì)公示添加劑、過敏原、營養(yǎng)成分及復(fù)熱要求。

　　——在平臺建設(shè)上，由市場監(jiān)管部門牽頭建立全國統(tǒng)一的預(yù)制菜信息追溯電子平臺，利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，構(gòu)建全國統(tǒng)一或區(qū)域協(xié)同的預(yù)制菜信息追溯平臺。企業(yè)將原料采購、加工過程、檢測報(bào)告等信息實(shí)時錄入，消費(fèi)者通過掃碼等方式可便捷查詢，并接入企業(yè)信用系統(tǒng)，對違規(guī)者公開曝光。

　　——加強(qiáng)社會共治，鼓勵第三方機(jī)構(gòu)開展預(yù)制菜評級，通過消費(fèi)者協(xié)會監(jiān)督商家公示行為，形成“法律強(qiáng)制+技術(shù)賦能+社會監(jiān)督”的立體框架。

　　北京市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法學(xué)會常務(wù)副會長段威建議，為確保實(shí)施效果，市場監(jiān)管部門應(yīng)進(jìn)行常態(tài)化抽檢，對虛假標(biāo)注、隱瞞信息的行為實(shí)施高額罰款乃至市場禁入。建立行業(yè)信用檔案和認(rèn)證機(jī)制，對守信合規(guī)的企業(yè)給予正向激勵，形成“有責(zé)必?fù)?dān)、失信必懲”的市場環(huán)境。

　　“國家層面正制定與預(yù)制菜有關(guān)的規(guī)定，多地市場監(jiān)管部門已試點(diǎn)推行‘預(yù)制菜溯源碼’制度，要求企業(yè)錄入產(chǎn)品信息，行業(yè)協(xié)會等自律性組織也在積極作為，規(guī)范行業(yè)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者合法權(quán)益?！倍瓮f。

　　本報(bào)記者 韓丹東

　　本報(bào)見習(xí)記者 王宇翔

　　稿件來源：法治日報(bào)法治經(jīng)緯